zucchero & farina

Food e Travel blog

BAGEL

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Da parecchio tempo  volevo provare a fare i bagel, precisamente dallo scorso dicembre quando li assaggiai in vacanza a New York, l’alberghetto prenotato vicino ad Union square  offriva anche una piccola colazione a base di succo d’arancia, caffè, bagel e crema di formaggio.
Al primo assaggio li trovai niente male, l’assaggiatore poi propose di comprare  un barattolo di nutella al vicino grocery  e in questa versione dolci erano molto golosi al mattino ma l’amore, quello vero, scoppiò quando li mangiammo il una “bageleria”, non so se si dice proprio così ma per spiegarvi è un posto dove si mangiano solo bagel: si sceglie il panino: lisco, con il sesamo, integrale, con il papavero, etc e la sua farcitura: cremine con salmone, cremine con verdure, cremine con pollo, salmone affumicato, insalata.. di tutto di più!
Caldi, ma non bollenti, sono divini. Si possono scaldare tagliati a metà anche nel tostapane.
Dopo tutta questa storia non vi ho raccontato cosa sono ^_^  sorry! I bagel sono delle ciambelline, il loro impasto non è né dolce né salato e si utilizza lievito di birra per prepararli. La ricetta per realizzarli l’ho presa dal sito di prezzemolo & finocchio ma la riporto di seguito, l’ho confrontata con altre e mi  è sembrata ottima:
A me con le dosi  di seguito ne sono venuti 8, li ho fatti abbastanza grandicelli come vedete dalla foto.
225 ml di latte bollente
50 gr di burro ( io l’ho fatto fondere)
25 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra (poco più di metà cubetto)
un po’ di sale
1 uovo
400 gr di farina
2 cucchiai di latte
semini a scelta per guarnireVersare il latte bollente in una ciotola, aggiungiere il burro fuso e lo zucchero. Amalgamare il tutto. Ho lasciato intiepidire e ho aggiunto il lievito sbriciolato.
Lasciamo riposare per qualche minuto, il lievito dovrebbe cominciare a reagire.
Aggiungiere il sale e l’albume ed impastare energicamente. Io ho utilizzato la macchina del pane impostando il programma pizza (30 minuti di impasto + 1 ora di lievitazione al caldo)L’impasto dovrà raddoppiare il volume e risultare molto elastico.  L’ho diviso in 8 parti formando delle palline abbastanza grandi tipo un mandarancio di quelli grossi J

Con le mani ho spinto al centro della mia pallina la pasta per formare il buco che deve essere abbastanza grande ( circa 2 cm) perché con la lievitazione e la cottura tenderà a chiudersi.

Lasciamo lievitare i bagel per 10 minuti su una teglia con carta da forno.

Ora c’è il passaggio più complesso, quello che mi spaventava di più ma  che poi si è rivelato semplice. La sbollentatura in pentola. Per una buona riuscita bisogna fare poco per volta.

Ho portato ad ebollizione dell’acqua in una padella abbastanza profonda, ho abbassato la fiamma e scottato i bagel per circa 20 secondi, 10 per parte girandoli con una palettina. Li ho sbollentati 4 per volta.Deposti sulla placca ben distanziati tra loro li ho spennellati con il tuorlo mischiato con il latte e li ho cosparsi con i semini. Ne ho fatti:

2 lisci
2 al sesamo
2 al papavero
2 al finocchio

Cuocere nel forno preriscaldato  per circa 15-20 minuti a 200 °C. Devono essere belli dorati. Lasciamo raffreddare prima di tagliarli a metà.

Li ho farciti con philadelphia e salmone affumicato e con una cremina fatta di ricotta, polpa di granchio ben scolata ed una macinata di sale e  pepe.

Vi riporto anche un po’ della loro storia: “Il Bagel (in Yiddish בײגל beygl) è una pasta lievitata, a forma di grosso anello, bollita brevemente in acqua e poi cotta al forno.
È un pane che si utilizza in tutti i paesi dove esiste una comunità ebraica aschenazita. Di fattura molto semplice, sono stati portati negli USA dagli immigrati polacchi. La produzione di questi pani è diventata popolare negli Stati Uniti, Canada e Regno Unito, soprattutto nelle grandi città con popolazione ebraica, come Montreal, New York e Toronto e ognuna di esse ha un modo particolare di preparare il bagel.
Il bagel è denso interiormente e rosolato all’esterno; può essere al naturale o aromatizzato con semi di papavero, di cumino o di sesamo. Alcuni bagel vengono cosparsi di sale sulla crosta.

I bagel sono nati nel 1683 come omaggio di un panettiere di Cracovia al re di Polonia Jean Sobieski III per aver contribuito a salvare Vienna dall’invasione ottomana. La leggenda vuole che il panettiere, per celebrare l’abilità del re come cavaliere, preparò questo impasto a forma di staffa (bügel in tedesco).” Fonte Wikipedia

Panettone gastronomico

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Comincio con il postare la ricetta più scenografica del buffet di domenica: il panettone gastronomico! Era la prima volta che lo facevo. Per la base

250 g di farina di manitoba
250 g di farina 00
1 cubetto di lievito di birra
100 ml di olio di semi + 150 ml di latte
15 g di sale
40 g di zucchero
3 tuorli d’uovo

Ho inserito gli ingredienti nella macchina del pane ed azionato il programma impasto più lievitazione ( 30  minuti l’impastatrice più 1 ora di riposo al caldo). Ho scelto l’olio di mais perchè in altre preparazioni (muffin salati) ho riscontrato un sapore troppo intenso lasciando l’olio di oliva quando presente in una quantità superiore ai soliti 3 cucchiai che utilizzo per l’impasto della pizza.

Terminato il tempo di riposo ho messo l’impasto nel pirotto del panettone e l’ho lasciato lievitare al caldo per circa 2 ore finchè l’impasto è raddoppiato di volume.
Ho cotto in forno ventilato a 180°C per circa 35 minuti facendo la prova stecchino.

 





Ho lasciato riposare il panettone circa 24 ore prima di tagliarlo a fette. L’ho  poi diviso in otto strati che ho farcito nel seguente modo:

– salmone affumicato e maionese
– prosciutto crudo e salsa rosa
– patè di olive nere
– prosciutto cotto affumicato e maionese

Conviene farcirlo alcune ore prima di servire in modo che prenda più sapore. Ho guarnito inserendo nella calotta degli stuzzicadenti con le alici e dei bastoncini di bamboo  alternando fiocchetti di crudo e olive verdi.

Grissini al sale con lievito madre – World Bread Day

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Oggi si celebra il 5° giorno mondiale del pane. Io per l’occasione posto la mia ricetta dei grissini piatti realizzati con il lievito madre.

Ingredienti.
50 g di pasta madre
250 g di farina di manitoba Molino Rossetto
1 cucchiaio di olio di oliva
1/2 cucchiaino di sale
Acqua q.b.
Sale grosso
Ho rinfrescato la pasta madre con 50 g di farina e 25 ml circa di acqua e lasciato riposare la notte.
L’indomani ho preso la pasta ed ho aggiunto la farina restante (200 g), l’olio di oliva il sale e l’acqua ( circa 100 ml) poco per volta. Ho dato la prima impastata a mano e successivamente ho messo il composto nella macchina del pane che l’ha reso più liscio e morbido (programma impasto  30’+ riposo 60′).
Al termine ho steso il composto su una spianatoia infarinata aiutandomi con il mattarello fino a formare un rettangolo. Lo spessore della pasta era di circa mezzo centimetro.
Ho ricavato delle listarelle che ho disposto sulla placca rivestita di carta da forno. Ho spennellato i grissinoi con olio e cosparso di sale grosso.
Dopo aver fatto riposare per 30 minuti circa ho infornato a 200°C girando i grissini ogni 10 minuti per 30 -40 minuti totali. Ho poi lasciato raffreddare nel forno spento leggermente socchiuso.
Il tempo di cottura è indicativo, i grissini devono essere ben dorati da entrambi i lati.
Ho ottenuto due teglie con le dosi indicate sopraq

Qui tutte le informazioni e le regole per partecipare al quinto giorno mondiale del pane. Non è necessario postare una ricetta ma è sufficiente parlare, raccontare la storia di un pane o di una panetteria, magari i vostri preferiti. Un felice week end, bacio

World Bread Day 2010 (submission date October 16)

Panini arrotolati con lievito madre

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Anche questo mercoledì pubblico una ricetta con il lievito madre! Me ne ritrovo in casa una quantità talmente notevole che il mio appartamento si sta trasformando in una panetteria 🙂
La ricetta che vi propongo oggi è di questi panini arrotolati, la ricetta è di mamma e prevede l’utilizzo del lievito di birra che io ho sostituito con la pasta madre. Forse per questo motivo il risultato è stato diverso dal suo!
Ingredienti per 16 panini
100 g di pasta madre
150 g di farina di Manitoba
250 g di farina bianca
3 cucchiai di olio di oliva
Acqua qb
1 cucchiaino di sale
Fase 1 :
Ho rinfrescato la pasta madre con 100 g di farina di Manitoba e parte dell’acqua. Ho lasciato riposare 12 ore circa
Fase 2:
Ho aggiunto la restante farina, l’acqua il sale e l’olio ed ho amalgamato fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto, ho preferito utilizzare la macchina del pane perché a mano rimaneva un po’ grumoso. Ho lasciato riposare qualche ora.
Fase 3:
Ho diviso l’impasto in 8 parti e successivamente in altre 8. Ho steso la pasta formando dei piccoli rettangoli che ho arrotolato su se stessi. Con un coltello ho fatto dei tagli ai panini. Ho lasciato riposare per circa mezz’ora e prima di infornare ho spennellato con  il latte.
Ho cotto a 200°C per circa 20 minuti girando i panini a metà cottura.

Pane dolce alla cannella con lievito madre

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Questo è il mio primo esperimento con il lievito madre.. ne avevo sempre sentito parlare, l’avevo visto fare anche in televisione ma non avevo mai pensato di farlo.. forse qualche anno fa avrei detto: “Ma cos’è? Dove si compra?”
Ringrazio la cara Giulia che mi ha spiegato il suo metodo per ottenere il lievito liquido ma forse ho sbagliato qualcosa e non è ben fermentato. Da liquido l’ho trasformato in solido ed ora mi ritrovo il frigorifero pieno! Cominciando il procedimento ai primi di settembre dopo i vari rinfreschi l’ho utilizzato venerdì per la prima volta.
Ho scelto la ricetta del pane dolce alla cannella trovata sul sito kucinare . Oltre ad adorare la cannella ho pensato (ma forse non c’entra nulla.. anzi, che ne dite voi esperte?) che facendo un pane dolce  avrei diminuito il rischio che fosse acido, cosa che ho letto succede ai primi utilizzi del lievito madre.
Riporto la ricetta, nel procedimento ho fatto alcune variazioni:
Impasto

1/2 cup lievito naturale
4 ¾  cup farina
1 1/4 cup acqua
¾  cup latte
2 cucchiai burro fuso
1 cucchiaino e mezzo di sale
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio cannella macinata

Farcitura

2 cucchiai cannella macinata
½  cup zucchero
Questo pane l’ho realizzato seguendo tre fasi:
Fase 1 – venerdì sera h 22

Ho impastato  il lievito naturale con 1 cup farina e 1/2 cup di acqua. Ho fatto lievitare tutta la notte.
Fase 2 – sabato mattina h 8:00
Ho aggiunto all’impasto lievitato 1 cup di farina e 1/2 cup di acqua.
Fase 3 – sabato sera h 20:00
Mescolare il latte tiepido con lo zucchero, il sale, la cannella e il burro. Aggiungerli al lievito riattivato insieme a 2  ¾ cup farina.
Lavorare fino ad avere un impasto omogeneo ed elastico.  Dopo aver dato la prima impastata a mano ho messo il composto nella macchina del pane per migliorarne il risultato.
In una ciotola mescolare lo zucchero e la cannella messi da parte per la farcia.
Ho steso con le mani la pasta per ottenere un singolo rettangolo delle dimensioni dello stampo da plumcakes. Ho distribuito lo zucchero mescolato alla cannella sul rettangolo di pasta e l’ho arrotolato su se stesso.
Ho disposto l’impasto nello stampo con carta da forno e fatto lievitare fino al raddoppio. L’ho messo nel forno spento tiepido a lievitare.
Dopo circa un paio d’ore ho cotto il pane a 200 °C per circa 25 minuti.
Il risultato? Il pane era buono e  per nulla acido. Forse la fortuna del principiante 😉

Treccia ai semi di papavero

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Anche questa ricetta l’ho tratta dal mio libro “cuocere al forno”. Ho utilizzato la macchina del pane per realizzare l’impasto e farlo lievitare poi l’ho diviso in tre filoncini che ho intrecciato. La ricetta originaria prevedeva l’utilizzo di latte in polvere ma non avendolo a disposizione ho utilizzato il latte vaccino diminuendo di 30 ml l’acqua ( il pari dei due cucchiai di latte).
Ingredienti:
145 ml di acqua
30 ml di latte vaccino parzialmente scremato
225 g di farina bianca tipo “0”
1 cucchiaino di sale
1 1/2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di lievito di birra secco
3 cucchiai di semi di papavero.
per la copertura:
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaio di zucchero
semi di papavero
Dopo aver formato i tre filoncini e composto la treccia ho preparato la glassa sbattendo il tuorlo d’uovo con il latte e lo zucchero. Ho cosparso il tutto sul pane con un pennello ed ho distribuito i semi di papavero.
Ho cotto in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti facendo la prova stecchino e coprendo la parte superiore del pane con carta d’alluminio dopo circa 15 minuti per evitare che si scurisse ulteriormente.
Il risultato è stato un pane morbido e molto profumato.

Pane di Kamut

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Questa piccola pagnotta l’ho realizzata con l’ausilio della macchina del pane, la ricetta che ho seguito è quella indicata sulla confezione di farina. Io per fare un esperimento ho però dimezzato le dosi.
Ingredienti:
250 g di farina di kamut
5 g di zucchero
8 g di sale
30 ml di latte
120 ml di acqua
mezza bustina di lievito secco di birra
Dopo aver impastato il pane con la macchina ( programma base che alterna l’impastare con il riposo) ho lasciato lievitare per circa 2 ore il composto coperto dalla pellicola trasparente.

Ho fatto cuocere il pane in forno caldo ventilato per circa 30 minuti a 200°C, nel forno ho deposto un contenitiore con dell’acqua per non far seccare il pane durante la cottura.Con questa ricetta partecipo al contest di Valentina: “io Kamut.. e tu?”

 

 

Pan Brioche

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Ingredienti:

Latte 1 cucchiaio e mezzo
Uova 4
Burro 160 g
Farina tipo 0 325 g
Zucchero 5 cucchiai
Sale 1 cucchiaino
Lievito di birra secco 1 bustina

 

Preparare l’impasto utilizzando la macchina del pane impostandola sul programma di doratura base della crosta. Con la quantità di ingredienti indicati sopra si ottiene un pane di circa 900 g. Seguire le indicazioni della propria macchina per l’inserimento degli ingredienti.
In alternativa impastare gli ingredienti a mano facendo una fontana con farina, zucchero, sale e lievito; nel centro inserire le uova ed il latte mentre alla base della fontana i tocchetti di burro a temperatura ambiente.
Una volta formato l’impasto si possono aggiungere canditi, uvette, gocce di cioccolato. Queste ultime aggiungetele alla fine perche con il calore della macchina o delle mani si sciolgono facilmente .
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